Нашла в чужом цитатнике пост by
горностайка, понравился.
пишет Нина Ким:Есть настолько заезженные винные привычки, что мы в них даже не сомневаемся. Мама уверенно закусывает красное шоколадкой, гости не одобряют бутылку с винтовой пробкой, а сам откуда-то давно и твердо знаешь, что старые вина гораздо круче молодых. Разбираем распространенные заблуждения о вине. Пора с ними бороться — чтобы получать от вина больше удовольствия.
1. Хорошее вино может быть только с деревянной пробкой Человек старой выучки пришел за вином, берет бутылку, а там — винтовая пробка, то есть попросту откручивающаяся крышка. Человек настроен орудовать штопором, а вина с крышкой боится: наверняка гадость, из экономии такую сделали. А еще, говорят, вину нужно дышать, а «под винтом» оно чахнет.
Человек не прав. На винтовые пробки постепенно переходят все прогрессивные производители, даже старомодные французы сломались и иногда свои бутылки завинчивают. Для большинства вин винтовая пробка — лучший вариант. С деревянной всегда рискуешь: она может испортиться прямо в бутылке и сильно ухудшить запах и вкус вина. А насчет «подышать» — да, вино под винтом не дышит, но большинству вин, которые мы обычно пьем, будет достаточно 10-15 минут в открытом виде и еще пары минут в бокале, чтобы справиться с последствиями герметичного существования.
Пробка классическая (деревянная, с порами, через которые вино как раз дышит) принципиальна только для солидных образцов (тех, что стоят по несколько тысяч рублей). Лиши их возможности дышать — они не будут развиваться так, как могли бы, а именно в этом их смысл: вино лежит лет десять, набирает вкус и ждет, пока его откроют на какую-нибудь важную годовщину.
читать дальше2. Белое надо пить ледяным, а красное — теплым
По привычке охладил белое до ледяных температур. Суешь нос в бокал — а там вечная мерзлота вместо персиков в цвету. Все потому, что совсем уж морозить стоит только дешевые вина — так маскируются их изъяны, а большинство белых лучше пить в меру прохладными (10-12 градусов). А белые бочковые (про то, что вино держали в бочке, пишут на контрэтикетке) лучше всего проявляют себя, когда они и вовсе чуть теплые (14-15 градусов). Чтобы не напортачить с температурой, можно завести специальный винный термометр — стоят они от 300 рублей за самый обычный до 1500 за более навороченный.
С красным тоже подвох. Вроде слышал, что оно должно быть «комнатной температуры», поэтому достал из шкафа — и сразу в бокал. Но под «комнатной» имеются в виду 16 градусов, как в бургундском замке. У нас же в квартирах — 20-22 уж точно, а в отопительный сезон и поболее. Настолько теплое красное теряет самообладание — выпячивает спирт и кажется резким и грубым, поэтому 15 минут в холодильнике будут кстати. Когда дойдет до 16-18 градусов, тогда с ним и поговорим. А негустые красные до 700 рублей смело охлаждаем градусов до 14, прохладными они приятней пьются.
3. Красное вино лучше, чем белое
Налил красного и медитируешь над бокалом — там и шоколад, и вишни, и уютный дымок. Можно блаженствовать вечно. А белое — так, водичка под салат, выбор примитивных личностей и прочих Бриджит Джонс. Неправда: среди белых тоже есть вина серьезные и насыщенные, сиди и впечатляйся часами. За белую бургундию и немецкие рислинги, например, многие виноманы вообще душу готовы продать.
4. Красное — к мясу, белое — к рыбе
Эта формула стала «духовной скрепой» любого застолья. Даже тот, кто про вино ничего не знает, уверен: котлеты — красное, треска — белое. А на самом деле решает не принцип рыба-мясо, а цвет еды. Мясо красное — вино красное, мясо белое — вино белое, а если еда трепетно-розовая, например лосось или сосиски, что уж там — вино розовое. Если же блюдо в каком-то соусе, то он тут главный: к красной говядине в белом соусе (сливочном, сырном) открыть стоит белое; к пасте с морепродуктами в томатном соусе — красное. Хотя сами по себе морепродукты «белые» и хороши с белым вином.
5. Только сухое вино — хорошее
Сахар — зло, а вино не газировка, чтобы быть сладким. Полки с десертным — в игнор, а друзьям заявляешь: «Пью только сухое!» Очень хорошо, только эта фраза выдает новичка с головой. Качественные полусухие, полусладкие и сладкие вина делают без добавления обычного сахара — он в них исключительно натуральный (тот, который был в ягодах). В полусухих его совсем мало — такие вина от сухих практически не отличаются, разве что на вкус немного помягче. Хорошие полусладкие делают из подвяленного винограда, и они более насыщенные на вкус. Ну а ради сладких виноделы чего только не творят: ягоды вялят (для речото), сдают благородной плесени (для сотернов) и оставляют висеть на лозе до мороза в семь-восемь градусов (для айсвайнов). В результате — действительно богатый вкус, в сухих такой яркости не найдешь. Ну и ценник внушительный. Так что любить сладкое не стыдно — это своего рода винная элита.
6. Вино из одного сорта винограда лучше
Вот значится на этикетке один сорт, и все четко: шираз так шираз. А бленд (когда смешано несколько сортов) — уже настораживает: вдруг один сорт так себе и другой добавили для маскировки? На самом деле винодел женит, например, жгучее Каберне и бархатное Мерло, чтобы использовать сильные стороны того и другого и получить, так сказать, двойной эффект. Вино из чистого каберне может показаться слишком мощным, из чистого мерло — слишком уж мягким, а у бленда куда больше шансов оказаться ровно таким, как надо. Разные сорта в одном вине уживаются, как в хорошей семье: недостатки друг друга сглаживают, а плюсы подчеркивают. Берем бленды без опаски — глядишь, и гармонии в семейной жизни научат.
7. Старое вино лучше, чем молодое
По-настоящему крутое вино — старое, в идеале — прямиком из подвала. Сдуть с бутылки пыль, снять паутину и смаковать под сыр с плесенью. Звучит красиво, но на практике большинство недорогих вин лучше пить в первые несколько лет их жизни. Потом они постепенно теряют и вкус, и обаяние, в общем, начинают «разваливаться». А недорогие белые и розе старше двух лет и вовсе лучше обходить стороной, в таком возрасте они уже ни свежести не дадут, ни фруктов. Если все-таки хочется красного или белого в возрасте — смотреть лучше на регионы, в которых умеют делать вина, способные годами жить и развиваться: Бургундию, Бордо, Пьемонт, Риоху. Смотреть и готовить кошелек к серьезному похудению.
8. Фрукты и шоколад — подходящая пара к вину
Казалось бы, мода на тортики к красному уж 20 лет как прошла. Прогрессивные граждане сходят с ума по гастрономии и заедают вино стильно наструганным карпаччо и запретным сыром. Но нет, некоторые (как правило, бабушки-тетушки) угодили в петлю времени и до сих пор считают, что вино под виноград и шоколад — лучше не придумаешь. Перевоспитывать никого не хотим, просто напомним: шоколад исказит нюансы вина, оно покажется кислым и резким, а сам шоколад — безбожно слащавым. С фруктами похожая история. Пить вино лучше с обычной едой. Исключения, конечно, имеются: гипершоколадный шираз хорош с шоколадным тортом, инжир — с хересом, но это редкие удачные сочетания. Если найдете такое для себя, то запомните и практикуйте. А любимой бабушке, которая переучиваться не хочет, лучше подарите десертного, будет ей настоящая дольче вита.
В общем, полезно подвергать свои винные привычки ревизии. Избавился от базовых стереотипов, можно переходить на уровень выше. Например, начать верить, как истинный знаток, что лучшее шампанское — только блан де блан. До поры до времени, конечно.
Нина Ким / snob.ru/selected/entry/127399 *************
Про сладкое
пишет Лиза Настатуха:Русский человек к сладкому относится с особой нежностью, так уж исторически сложилось. Когда-то давно вино, подлежащее транспортировке на землю русскую, подслащивали, чтобы оно не испортилось, пока едет из далеких винодельческих держав. Так что привычка к сладкому «сидит у нас в генах». А еще у нас суровый климат и вообще жизнь не сахар — как тут не любить сладкое с его антистрессовым эффектом?
И все было хорошо, пока производители не начали пользоваться сахаром для маскировки дефектов своего вина. Дешевое полусладкое (всякие «Шепоты грешниц» и вина с девами на этикетках) испортило репутацию всем полусладким и сладким в принципе. И сейчас стыдно вот так взять и признаться: «А я люблю сладкое вино». Приличный человек пьет только сухое. И, между прочим, зря. Сладкое вино — вещь серьезная, достойная уважения и периодического употребления.
читать дальше
Сахар — это нормально
В сухом вине вообще-то тоже есть сахар
Как делают вино? Берут виноград, давят его, потом все это бродит и превращается в конечный продукт — это все знают. А вот что значит «бродит»? Это значит: сахар (натуральный, содержится в винограде) перерабатывается в спирт под действием дрожжей (тоже натуральные, живут на кожице винограда). Не было бы сахара — и вина бы никакого не было. Если процессу не мешать, почти весь сахар становится спиртом, и получается сухое вино. Если влезть, прервать брожение (для этого обычно резко понижают температуру), процесс остановится, часть сахара в вине останется. Получится полусухое, полусладкое или сладкое вино — в зависимости от количества остаточного сахара. Кстати, в сухом вине остаточный сахар тоже бывает, но в минимальных количествах, до 4 граммов на литр.
Полусухое — не значит плохое
Полусухое вино почти не отличается по вкусу от сухого. Да, там есть немного сахара, но в бокале молока сахара будет поболее, чем в бокале полусухого. Вино делают полусухим потому, что виноград подкопил сахара чуть больше, чем надо — допустим, сезон был особо жарким, ягоды как следует созрели. Сахара в винограде хватит на то, чтобы набродить целых 15,5 градусов спирта — а зачем нам такая убойная вещь, нам нужны комфортные 13 градусов. Так что лучше остановить брожение в тот момент, когда набродилось 13 градусов, остальной сахар пусть остается сахаром.
В полусладкое не добавляют сахарный сироп
Если винодел собрался делать полусладкое, он чуть-чуть подвялит виноград, чтобы тот накопил побольше сахара. Ну, или природа подвялит виноград против воли винодела, и ему придется в этом году делать полусладкое. Делается оно так: подвяленный виноград давят, затем все дображивает до определенного момента (либо нужный градус набродился, либо осталось нужное количество сахара), и брожение прерывают. Сахарного сиропа там нет и в помине. Но речь сейчас шла о нормальном полусладком, а не о том, что красуется в районном супермаркете за 400 рублей. Вот там-то сахарный сироп, и вряд ли это вино вообще.
Сладкое вино, оно же десертное
Теперь подробнее про сладкое вино. Сделать сладкое вино способен только терпеливый винодел, потому что столько уж с ним возни. Виноград надо долго готовить, чтобы он потерял как можно больше жидкости и подкопил внушительное количество сахара, а заодно вкусовых тонкостей и смысла.
Есть четыре способа:
1. Самый простой — засушить виноград
Виноград оставляют на лозах до поздней осени, чтобы как следует усох, почти до состояния изюма — жидкость испаряется, сахар накапливается. Кажется, что все просто. Но пока грозди там висят, сна и покоя винодел не знает: если вдруг пойдут дожди или подморозит, ягоды раскиснут и начнут подгнивать, и никакого тебе позднего сбора.
Бывает еще поздний сбор «для ленивых»: только виноград созрел, его тут же собрали от греха подальше, а посушить можно и в климатической камере.
Как называется вино: late harvest, auslese, vendanges tardives, а по-русски — поздний сбор.
Ищем в магазине: Лейт харвесты бывают белые и красные, обитают на полках с Новым Светом, стоят обычно недорого, можно найти неплохой вариант в районе тысячи. Ауслезе — это белое десертное из Австрии или Германии, готовим 1,5 тысячи как минимум. Вандаж тардив — это Франция, достать проще там, чем у нас. Если всех этих мудреных слов на этикетке нет, написано просто «сладкое» — виноград, скорее всего, тоже сушили. В России, кстати, бывает нормальное сладкое, у Alma Valley и Гай-Кодзора, что приятно, в районе тысячи рублей.
2. Самый древний — засушить виноград на соломенном коврике
Виноград созрел, его собирают, раскладывают на соломенных ковриках в прохладном сухом помещении. Метод древнейший. Его любят итальянцы и жители французского региона Жюра.
Как называется вино: passito, vin de paille, а по-русски — соломенное вино.
Ищем в магазине: Итальянское пассито бывает белым и красным, красное дороже, идти за ним надо в приличную винотеку или винный бутик, приготовиться к тратам — нормальные образцы стоят от 2 тысяч. Соломенное из Жюры — белое и у нас недоступное, за ним придется слетать.
3. Самый благородный — подержать виноград под плесенью
Не под простой, а под благородной. Благородная плесень называется ботритис, и провернуть фокус с нею можно далеко не везде. Только там, где бывают особенные туманы — например, во Франции, в коммунах Сотерн и Барсак, и кое-где в Австрии и Германии. Спускается туман, плесень поражает виноград. Потом поднимается особый ветер и плесень сдувает. Но она уже успела проткнуть кожицу винограда, и через эти мини-дырки из него начала испаряться лишняя жидкость. За сезон виноград переживает несколько таких сеансов «проткнуло-сдуло». А из того, что от него остается, потом делают десертное вино.
Как называется вино: sauternes, berenauslese, trockenbeerenauslese, а по-русски — сотерн.
Ищем в магазине: Сотерны — это Франция, беренауслезе и трокенберенауслезе — Австрия и Германия. Все они белые, искать их стоит в приличных винных магазинах, готовить как минимум 2000 рублей.
4. Самый жестокий — заморозить виноград
Сначала виноград усыхает и набирает сахар, а потом еще узнает, что такое зима. Когда температура переходит определенный рубеж, урожай снимают — градусы закреплены официально, в Германии и Австрии минус 7, в Канаде минус 8. Процесс выглядит кинематографично: предрассветная тьма, люди в перчатках быстро-быстро срывают обледенелые грозди. Прессуют виноград прямо в подмороженном состоянии, что успело растаять, то и стекает в чан, где потом будет бродить.
Как называется вино: eiswein, а по-русски — ледяное вино.
Ищем в магазине: Айсвайны в основном белые; бывают розовые и красные, но редко. В простом супермаркете у дома айсвайн вряд ли будет, надо идти в спецмагазин, цены стартуют от полутора тысяч за 0,375 л.
Почему хорошее сладкое стоит попробовать даже тем, кто любит сухое
а) На сладкое идет самый опытный виноград, он столько всего пережил (см. выше), ему есть что «рассказать». Если в обычном вине вынюхаешь и распробуешь каких-нибудь два-три нюанса, то в десертном их штук десять точно наберется. И дело не ограничивается фруктами, тут будут и пряности, и весь ассортимент кондитерской, и орехи, кое-где дело доходит до ладана и хвои.
б) Сладкое — не такое уж и сладкое. Задача винодела — продумать все так, чтобы в вине, помимо сладости, была четкая кислинка. Чтобы оно было не просто слащавым эликсиром, а полноценным вином, чтобы под него можно было прикончить сытный ужин. Есть вещи, которые сухое вино «не тянет», что весьма обидно. Острые блюда, сыр с плесенью и всякие пиццы-пасты с ним. А еще оладьи и сырники — странно пить с ними вино, но иногда так нужно. Так вот, со сладким вином все это сочетается отлично. К полусладкому это тоже относится.
Еще пара достоинств сладкого (и полусладкого)
1. Долго хранится в открытом виде
Можно месяц держать открытую бутылку полусладкого-сладкого в холодильнике (ну только пробкой надо все-таки призаткнуть) — ничего не случится, нюансы никуда не выветрятся. Пусть стоит, ждет вашего настроения.
2. Бокалы — необязательно
Сухое (и полусухое) в обычном стакане теряет все очарование, вкус нехорошо искажается — другое дело сладкое. Конечно, в бокале оно покажет себя лучше, и разнюхивать всякие детали так удобнее, да и сотерн за 5 тысяч хочется прочувствовать до последнего нюанса. Но все-таки любое десертное даже в «неправильной» посуде невкусным и бессмысленным не покажется. Кстати, отличный кандидат для фляги.
3. Удобный формат
Сладкие вина часто разливают в бутылки формата 0,375. Удобно, когда компании на вечер не планируется и много вина не нужно. Удобно носить с собой, чтобы в трудные моменты периодически поддавать сахарку.
Четыре главных правила для тех, кто любит сладкое (или полусладкое)
1. Не стесняться. Стесняется пусть тот, кто пьет кофе с тремя ложками сахара.
2. Не пить теплым. Охладить до 12 градусов — а это час-полтора в холодильнике. Если вино слишком уж набрасывается из бокала своими фруктами в меду, закинуть еще минут на десять в морозилку, охладится сильнее и притихнет.
3. Не заедать сладкое десертами и фруктами. Правильная пара для сладкого — обычная еда. Помимо острого и сыра с плесенью подойдет просто жареная курица, овощи в кляре, паштет на куске багета.
4. Ну и выбирать вино в проверенных местах. Где точно не напорешься на виноградный сок со спиртом и сиропом.
/Лиза Настатуха /snob.ru/selected/entry/115481
-
-
28.08.2017 в 14:27-
-
30.08.2017 в 13:26Чаи обожаю, но бывает хочется только красного полусладкого.